Qu'est-ce que la moulin à café?
Fraisage ou moulin à café est le processus de réduction de la taille des grains de café en milliers de minuscules particules afin de pouvoir en extraire tout l'arôme et la saveur.
Pourquoi le broyage augmente-t-il cette capacité ?
La mouture du café permet d'obtenir des milliers de particules, ce qui augmente la surface de contact entre le café et l'eau et permet d'en extraire beaucoup plus de propriétés.
En général, et quel que soit le système utilisé pour moudre les grains, nous définissons la mouture comme le processus de transformation et de réduction de la structure du grain de café compact en milliers de particules, augmentant ainsi la capacité d'extraction afin d'extraire le maximum de ses meilleures qualités. Et pourquoi cette capacité est-elle augmentée par la mouture ? Parce que, grâce à la mouture, la surface de contact entre le café et l'eau qui le traverse est augmentée, ce qui permet d'extraire un plus grand nombre de propriétés que celles que l'on pourrait obtenir à partir d'un grain entier.
Cependant, lorsque nous moulons, nous perdons toujours une partie importante des arômes du café qui a été préalablement torréfié. On estime que jusqu'à 65% des arômes et des gaz peuvent être perdus. C'est pourquoi le café moulu ne doit pas rester longtemps dans le distributeur, car plus il y reste, plus la perte d'arômes est importante, plus l'oxydation est grande et plus le dégazage est rapide, avec pour conséquence la détérioration du produit lui-même.
Il est donc recommandé de ne moudre que la quantité de café nécessaire, de le moudre le plus rapidement possible et de veiller à ce qu'il s'écoule le moins de temps possible entre la mouture et la dégustation. Cela nous amène à déconseiller de laisser du café dans la trémie ou le distributeur pendant la nuit, et encore moins le week-end, dans le cas de locaux fermés ces jours-là.
