Comme nous l'avons expliqué dans le blog précédent "La culture du café", après la floraison du caféier, les cerises pleines de grains de café apparaissent, aujourd'hui nous allons tout expliquer sur les cerises et les grains qu'elles contiennent.
La cerise, fruit du caféier
Les grains que nous torréfions, moulons et utilisons pour préparer le café sont les graines d'un fruit. Les cerises de café ou baies de café sont les fruits produits par le caféier après la floraison, ces cerises contiennent deux grains de café à l'intérieur.
D'où viennent les cerises à café ?
Après la plantation, le caféier pousse pendant trois à quatre ans, après quoi il commence à produire des fruits.
L'arbre est couvert de feuilles cireuses d'un vert profond qui poussent par paires et des cerises de café poussent le long des branches.
Deux semaines après le début de la saison des pluies, le caféier fleurit et se remplit de belles fleurs blanches aromatiques. Ensuite, les fruits poussent et mûrissent.
Maturation du fruit de la cerise
Les temps de maturation varient en fonction de l'espèce, le café Arabica prenant 6 à 8 mois et le café Robusta 9 à 11 mois.
La maturité est principalement déterminée par la couleur. La plupart d'entre eux acquièrent une couleur rougeâtre intense, bien qu'il existe des variétés qui mûrissent vers des tons jaunes.
Une méthode plus précise pour déterminer la maturité optimale consiste à exercer une légère pression sur le fruit pour voir si la graine se détache facilement. Cela se produit juste avant que le fruit ne soit complètement rouge (monochromatique).
Lorsque le fruit prend une teinte rougeâtre, cela indique qu'il est arrivé à maturité et qu'il est prêt à être récolté.
Le choix du fruit est très important pour le goût final du café : un fruit vert ou pas assez mûr augmente le goût amer du café, tandis qu'un fruit trop mûr donne un goût fort et âpre.
Grains de café
À l'intérieur de chaque cerise se trouve la graine, deux grains de café que nous connaissons tous.
L'Association nationale du café des États-Unis indique qu'un caféier typique produit environ 5 kg de cerises de café par an, ce qui équivaut à environ 2 kg de grains verts.
Les baies vertes sont torréfiées à différents degrés pour obtenir la saveur souhaitée, avant d'être moulues et transformées en café.
Quelles sont les différences entre les différents types de grains de café ?
Les principales variétés de café sont le café Arabica et le café Robusta.
Le grain de café Arabica :
- Il a une forme allongée et une teinte plus verte.
- La fissure centrale est incurvée, en forme de S
- Les grains sont moins denses
- Il a un goût fruité, plus sucré et plus aromatique.
- Sa concentration maximale en caféine est de 1,7%.
- Il est principalement produit en Colombie, au Brésil et en Éthiopie.
- Elle représente 60 à 70% de la production mondiale.
Grain de café Robusta :
- Ils ont une forme arrondie et sont légèrement plus jaunâtres.
- La fissure centrale est droite
- Son goût est plus fort, plus terreux, plus boisé et plus amer.
- Il a une concentration de 2,5% de caféine.
- Il est produit au Viêt Nam, en Indonésie et en Ouganda.
- Elle représente 30-40% de la production mondiale de café.
Le choix du bon grain pour notre café dépend de notre palais.
Arômes de céréales
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi nous aimons tant l'odeur du café fraîchement moulu ? C'est parce que chaque grain contient environ 800 arômes différents et des saveurs volatiles, des épices, des herbes, des noix, des légumes, des fleurs...
En broyant les grains, l'eau peut extraire davantage de ces éléments solubles, qui sont responsables de l'arôme et du goût du café que nous buvons finalement dans notre tasse.
La règle des 15 minutes : après 15 minutes, le café moulu perd environ 60 % de son arôme.
Comment éviter que l'arôme du café ne disparaisse ?
Nous vous donnons trois recommandations :
- Conservez les grains de café dans un endroit à l'abri de la lumière, de l'air et de l'humidité.
- Consommer le café 6 à 8 semaines après la torréfaction des grains.
- Il faut toujours moudre le café juste avant de le préparer.
Quel café préférez-vous, Arabica ou Robusta, fruité ou amer ?
