Un matí d'aquelles tantes, i… ximples, que comencen quan encara la meva energia sembla que no ha despertat, entro al bar del Víctor que, no sent el que més visito, té el que ha de tenir un local perquè em senti fora de perill. Demano a la barra, encara deserta, un cafè tallat pel plaer de degustar-lo, però més encara confesso, perquè la cafeïna em doni un cop de mà a l'empinada pendent en què sembla que es convertirà aquesta fred dia de gener.
Observo el cambrer moure la gerra en abocar la llet qual barista, com ho faria amb el ventall una dama de l'alta societat un diumenge d'agost a missa de dotze. La meva curiositat es veu ràpidament satisfeta en comprovar que una crema en forma de papallona corona aquest primer cafè, que deixa de ser rutina per convertir-se, com els explico ara, en experiència gastronòmica, cultural, geogràfica i gairebé mística.
El cambrer, que no és altre que el mateix Víctor, roman a distància prudent, però suficient per comprovar la meva reacció i sorpresa.
-A veure si aquesta papallona és bon presagi del que em passi avui. – penso i li dic.
Víctor, s'acosta per assegurar-se que la seva explicació tindrà un sol interlocutor, i m'explica què ara em sembla, més que interessant, imprescindible saber sobre aquest o qualsevol altre cafè.
-Aquestes dues “ales” de crema són un petit tribut a aquest efecte papallona que es produeix quan algú consumeix un cafè a qualsevol lloc. Aquest gest gastronòmic, aparentment intranscendent, repercutirà en alguna de les 120 milions de persones que al món depenen de la producció de cafè. En la majoria de casos, persones molt pobres, que viuen a països que els ofereixen poques alternatives.
Sí, segur que saps tu i sap gairebé tot aquell que pren cafè, i el que no també, Brasil és el més gran productor de cafè. Les seves dues varietats estrella són la Aràbiga i Conilon (Robusta) del qual produeix 55 milions de sacs de cafè, un sac, que és la mesura de comerç de cafè a nivell industrial, normalment pesa seixanta quilos, i genera gairebé nou milions de llocs de treball, gairebé tants com quilòmetres quadrats té el país més gran de Amèrica del Sud. Però, a més de Brasil i Colòmbia -un altre clàssic productor molt conegut- altres països del continent americà i Àfrica, sustenten en aquest producte la seva economia.
Recordes els desassossec de Meryl Streep a la seva plantació de Kenya? Doncs el personatge que interpreta a Memòries d'Àfrica és un dels colons britànics que el van introduir. Avui, Kenya, produeix 800.000 sacs de cafè ocupant a 700 mil persones. Sí, sents bé. 60 quilos per persona a l'any aproximadament, de les varietats Ruiru i actualment el Batian.
Uganda amb 1,7 milions de famílies dedicades al sector cafeter, és el segon màxim productor del continent africà (Etiòpia és el primer) i el primer exportador de cafè Àfrica. D'aquestes terres (Uganda) que al seu dia van fascinar l'explorador Wiston Churchill procedeixen gairebé 5 milions de sacs, dels quals el 80% són de varietat Robusta i la resta Aràbiga. Hi ha dues varietats de Robusta autòctones: el Erecta i Nganda. Curiosament Xina i Japó són importants clients. Encara sense sortir d'Àfrica, i et resumeixo, mentre acabes aquest cafè i proves l'especial que et preparo ara, a qui et convida “la casa”, els missioners, en molts casos, van ser els encarregats de difondre la cultura cafetera com a mitjà de mantenir els cossos terrenals d'aquelles ànimes que els enviaren a salvar.
Els alemanys van portar a Rwanda el Aràbica Bourbon. A Burundi 700.000 famílies viuen ara del cafè, fent més de 200.000 sacs a l'any, el 65% de les exportacions del país i essent el 98% Aràbiga.
“La Varietat Bourbon té dolçor i cos rodó, que espero notis i, que t'agradi tant com a mi.” Va ser la frase que acompanyava al servei del que seria el meu segon cafè del dia i el més il·lustrat de la meva vida, sens dubte.
I sense alterar el seu discurs, perquè si algú és capaç de fer diverses coses alhora i fer-les bé és un cambrer, seguia explicant...
-Més lluny, molt més, un país que probablement no imagines, Indonèsia, (5 illes principals i…més de 17 mil illes de les quals unes 6.000 deshabitades) va ser destí de molts marins comerciants holandesos que van convertir aquest, encara per a molts exòtic país asiàtic, al proveïdor cafeter més important. És perquè l'Arábica de vegades es diu Java. Encara que més recentment van canviar al Robusta després del que podríem anomenar la fil·loxera del cafè, la roya. Avui, d'aquesta varietat és quart productor mundial després de Brasil, Colòmbia i Vietnam amb 9,4 milions de sacs.
És clar, per afinitat cultural, i perquè la nostra cultura és esclava del cinema, sabràs de la importància de les plantacions de cafè a Guatemala: Aràbic, però de molt diferent sabor segons estigui cultivat en més o menys altitud.
Costa Rica: Aràbica de varietats Caturra i Catuai principalment. És àcid. Espanya és a quart lloc de països importadors.
Nicaragua, on s'ha convertit des de fa molt de temps en el producte agrícola més important i ocupa més del 15% la població activa. La majoria és Arabica de la varietat Caturra. Espanya figura com a 14è país importador, sent, curiosament i malgrat les seves diferències polítiques, USA el primer. Ah, no podem oblidar, Hondures, cinquè productor mundial amb gairebé 10 milions de sacs, 100% Aràbica, principalment Typica i Caturra. Més d'1 milió de llocs de treball, encara que una part del cafè es comercialitza, de manera… diguem que poc clara, a través de Nicaragua, Guatemala i Mèxic.
Encara que Victor és viatger reconeix que els seus coneixements els ha adquirit conversant i negociant amb el proveïdor, un profund amant del cafè com ell, Cafes Batalla. Una passió de la qual m'emporto una porció, aquesta ja menys freda demà de gener, en què camí cap al meu despatx distret perseguint la papallona que va iniciar el seu vol al meu tassa de cafè.
